Teknik Pembungkusan Makanan

Berbagai macam teknik pembungkusan makanan. LIHAT SELENGKAPNYA...

ILMU PANGAN DASAR

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

Judul praktikum                      : Pengenalan Sifat Fisik Dan Penentuan Mutu Bahan Pangan Penyegar Dan Serba Serbi.

Topik praktikum                      : Biji kopi dan Coklat bubuk

Praktek ke/gol                         : 14 (Empatbelas) / 6 (Enem)

Tujuan praktikum                    :

                  Diharapkan mahasiswa :

1.      Mampu menentukan persamaan dan perbedaan beberapa jenis bahan penyegar dan serba serbi berdasarkan cirri-ciri yang ada.

2.      Mampu menentukan mutu bahan penyegar dan serba serbi.

Tinjauan pustaka                     :

            Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya, baik digunakan untuk merokok (furnitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam minuman. Mengapa disebut penyegar karena biasa merangsang respon syaraf untuk lebih aktif sehingga menghasilkan efek segar.  Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau, sirih, kola. Pada umumnya bahan – bahan tersebut mengandung zat perangsang yang temasuk golongan alkaloid. Seperti  kopi, teh dan coklat.

1.      Teh Botol Sosro adalah merek teh beraroma melati yang dipasarkan oleh PT. Sinar Sosro.

2.      Teh hitam lebih teroksidasi daripada ragam teh hijau, oolong dan putihTeh hitam umumnya lebih berasa seleranya dan lebih banyak mengandung kafein daripada teh yang tak teroksidasi.

3.      Teh hijau adalah nama teh yang dibuat dari daun tanaman teh (Camellia sinensis) yang dipetik dan mengalami proses pemanasan untuk mencegah oksidasi, atau bisa juga berarti minuman yang dihasilkan dari menyeduh daun teh tersebut.

4.      Teh instan merupakan teh kering yang diolah lebih lanjut sehingga dihasilkan serbuk teh yang langsung dapat diseduh dengan air dingin atau panas.

5.      Cokelat batangan ialah manisan berbentuk batangan yang tersusun atas beberapa atau seluruh komponen berikut: kakao padat, kue kakao, gula, susu. Keberadaan/ketiadaan relatif bahan tersebut membentuk subkelas cokelat hitam, cokelat susu, dan cokelat putih.

6.      Kiranti minuman sehat alami dan berkhasiat yang terbuat dari ramuan herbal yang lebih lengkap di banding ramuan tradisional.

7.      Coklat bubuk merupakan daging biji coklat yang digiling sebagai bahan untuk membuat cairan coklat yang merupakan campuran padatan kakao dalam mentega coklat.

8.      Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih, dan rasa yang manis langu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya.

9.      kopi bubuk adalah biji kopi yang disangrai (roasted) kemudian digiling, dengan atau tanpa penambahan bahan lain dalam kadar tertentu tanpa mengurangi rasa dan aromanya serta tidak membahayakan kesehatan.

10.  Kopi instan adalah minuman yang berasal dari kopi. Melalui berbagai proses manufaktur kopi mengalami dehidrasi ke dalam bentuk bubuk atau butiran baik.

11.  Biji kopi adalah biji dari tumbuhan kopi dan merupakan sumber dari minuman kopi

12.  M 150 adalah salah satu jenis minuman yang ditujukan untuk menambah energy

13.  Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron.Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi,  dari Bahasa Sanskerta, singaberi.

14.  Seledri (Apium graveolens L.) adalah sayuran daun dan tumbuhan obat yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan. Beberapa negara termasuk Jepang, Cina dan Korea mempergunakan bagian tangkai daun sebagai bahan makanan. Di Indonesia tumbuhan ini diperkenalkan oleh penjajah Belanda dan digunakan daunnya untuk menyedapkan sup atau sebagai lalap. Penggunaan seledri paling lengkap adalah di Eropa: daun, tangkai daun, buah, dan umbinya semua dimanfaatkan.

15.  Kratingdaeng adalah minuman suplemen yang khusus dikembangkan untuk membantu menyegarkan tubuh pada saat kerja keras atau berolahraga. Kratingdaeng juga sangat berguna untuk meningkatkan daya tahan, kewaspadaan, konsentrasi dan kecepatan reaksi.

16.  Coca-Cola adalah minuman ringan berkarbonasi

17.  Fanta adalah merek minuman ringan berkarbonasi rasa buah

18.  Sprite adalah merek minuman ringan rasa lemon-lime yang bebas dari kafein dan tidak berwarna

19.  Extra Joss adalah produk minuman energy.

20.  Kunyit atau kunir, (Curcuma longa Linn. syn. Curcuma domestica Val.), adalah termasuk salah satu tanaman rempah dan obat asli.

Bahan                                      :

1.      1 bungkus teh hitam

2.      1 bungkus  teh hijau

3.      1 bungkus teh instan

4.      1 kotak coklat batang

5.      1 kotak coklat bubuk

6.      1 buah wortel

7.      1 botol kiranti

8.      1 botol kratingdaeng

9.      1 ons kopi bubuk

10.  1 bungkus kopi instan

11.  1 ons biji kopi

12.  1 ons jahe

13.  1 ons kunyit

14.  1 botol M 150

15.  1 bungkus extra joss

16.  1 ikat seledri

17.  1 botol coca cola

18.  1 botol fanta

19.  1 botol sprite

20.  1 botol teh botol sosro

Cara kerja                                :

1.      Catat cirri masing-masing bahan dilihat dari segi fisik dan organoleptik

2.      Catat komposisi kiranti, M 150, kratingdaeng, coca cola, fanta, sprite, teh botol dan extra joss

3.      Gambar bentuk biji kopi

4.      Buat laporan dengan format seperti pada lampiran

Alat                                         :

1.      20 buah cangkir

2.      20 buah piring snack

3.      1 buah sendok (untuk menentukan rasa)

4.      1 buah penggaris untuk mengukur panjang biji kopi

Hasil Praktikum          :

           

Nama bahan	Gambar	Warna	Rasa	Tekstur	Komposisi
Coklat bubuk		Coklat muda	Pahit	Bubuk, halus	Kakao bubuk, perisa identik, alami vanili.
Coklat batang		Coklat pekat	Manis	Padat	Milk chocolate,cocoa solids minimum, milk solids minmimum, cocoa butter.
Kopi bubuk		Coklat kehitaman	Pahit	Bubuk, halus	Biji kopi pilihan
Kopi instan		Coklat	Pahit	Bubuk, halus	100 % kopi murni
Biji kopi		Hijau kehitaman	Tidak ada rasa	Padat	Tidak ada
Fanta		Merah	Manis	Cair	Air berkarbonisasi, gula, asam sitrat, natrium benzoate, perisa pewarna.
Coca cola		Merah kehitaman	Manis	Cair	Air berkabonasi, gula, pewarna karamel, konsentrat kola, pengatur keasaman (Asam Fosfat), kafein (32 mg/saji)
Sprite		bening	Manis, sedikit asam	cair	Air berkabonasi, gula, pengatur keasaman (Asam Sitrat, Natrium Sitrat), perisa, pengawet (Natrium Benzoat)
Kiranti		Kuning kecoklatan	Rasa Jahe	Cair	Kunyit (30 g), asam jawa (69 g), kencur (29 g), gula jawa (2,5 g), jahe (0,8 g),paulinia (0,23 g), kayu manis (0,1 g), air (150 ml)
Extra joss		Kuning terang	Asam - Manis	Bubuk, kasar	Sutrine (1000 g), ginseng (serbuk dan ekstak ginseng korea 350 g), Vit. B2, Vit.B3, sodium fosfat (3 mg)
M 150		Oranye	Asam	Cair	Sukrosa (25g), Taurine (800mg), Koffein (50mg), Inositol (50mg), Niacinamide (20mg), Pantothenol (5mg), Pyridoxcine HCl (5mg), Pengawet, Pewarna
Krating daeng		Kuning	Asam	Cair	Kafein 50 mg, Taurin 1000 mg, Inositol 50 mg, Niacinamide (vitamin B3), Pyridoxine HCl (Vitamin B6), Dexpanthenol (Provitamin B5), Cyanocobalamine (Vitamin B12) serta Gula murni
Teh hijau		Hijau (bubuk), orange (cair)	Pahit	Bubuk, kasar	Daun teh hijau pucuk, bunga melati asli.
Teh instan		Coklat	Pahit	Bubuk halus	Teh hitam
Teh hitam		Coklat	Pahit	Bubuk, halus	Teh hitam
Teh botol sosro		Coklat muda	Manis	Cair	Air, gula dan ekstrak teh melati
Wortel		Orange	Manis	Padat	Tidak ada
Seledri		Hijau	Khas seledri	Padat	Tidak ada

Pembahasan :

            Kopi Kopi adalah biji dari tanaman Coffea spp dalam bentuk bugil dan belum disangrai.Kopi merupakan sejenis berasal dari proses pengolahan dan ekstrasi biji tanaman kopi.kata kopi sendiri beasal dari bahasa arab qahwah yang berarti kekuatan ,karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi tinggi.Kata qahwah kembali mengalami perubahan menjadi kahvehdalam bahasa belanda.

Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi kata kopi yang dikenal saat ini. Berdasarkan jenis kopi dapat dibedakan ke dalam : Varietas kopi Arabica Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini. Kopi ini berasal dari Ethiopia dan sekarang telah dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika Timur, India, dan Indonesia. Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26 oC. Biji kopi yang dihasilkan berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap. Varietas kopi Robusta Salah satu varietas kopi robusta yang terkenal adalah kopi luwak dari Indonesia dan Kape Alamid dari Filipina.

Teh Daun teh digunakan terutama untuk membuat teh hitam dan teh hijau. Perbedaan kedua macam teh tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang berbeda. Mutu teh sangat ditentukan oleh cara daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda akan memberikan mutu teh yang lebih baik dari pada daun tua. Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk dorman. System pemetikan P+1 berarti pucuk yang dipetik dari pucuk peko dan sebuah daun sebelumnya (di bawahnya), P+2 berarti peko dan 2 daun pucuk berturut – turut sebelumnya. Teh (camellia sinenesis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik didataran tinggi. Bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh adalah bagian daunnya. Daun teh yang baru dipetik mengandung air sekitar 75 – 82 % dan selebihnya terdiri dari bahan organic misalnya tannin,kafein,pectin,protein,pati,minyak atsiri dan vitamin

Teh merupakan hasil pengolahan pucuk (daun muda) dari tanaman teh ( Camellia sinensis) yang dipakai sebagai bahan minuman. Teh yang baik dihasilkan dari bagian pucuk (pecco) ditambah 2-3 helai daun muda, karena pada daun muda tersebut kaya akan senyawa polifenol, kafein serta asam amino. Senyawa-senyawa inilah yang akan mempengaruhi kualitas warna, aroma dan rasa dari teh. Dasar utama pengolahan teh adalah pemanfaatan oksidasi senyawa polifenol yang ada di dalam daun teh. Proses oksidasi ini lazim disebut fermentasi. Berdasarkan sifat fermentasinya, dikenal empat macam jenis teh.

            Teh hitam mudah dikenali di pasaran karena warnanya hitam dan paling luas dikonsumsi. Dalam proses pengolahan diberi kesempatan penuh terjadi fermentasi (mengalami perubahan kimiawi sempurna sehingga hampir semua kandungan tanin terfermentasi menjadi theaflavin dan thearubigin). Zat inilah yang membuat warna teh hitam ini berwarna hitam.

            Teh hijau (green tea) Daun teh tidak diberi kesempatan fermentasi (hampir tidak mengalami proses perubahan kimia). Biasanya pucuk teh diproses langsung dengan panas/steam untuk menghentikan aktivitas enzim sehingga sama seperti raw leaf (daun teh awalnya), karena itu selain warnanya masih hijau juga masih mengandung tanin yang relatif tinggi. Hal ini yang membuat teh hijau ini tetap mempertahankan warna hijaunya.

            Coklat(kakao) Biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat. Berdasarkan bentuk dari buahnya dibedakan atas jenis Kriolo(Criollo) yang bentuknya agak memanjang dan jenis Forastero yang bentuknya agak bulat. Selain dari bentuknya, jenis kriolo dan forastero dibedakan berdasarkan pada warna dimana kriolo tidak berwarna sedangkan forastero berwarna ungu muda. Pada umumnya mutu coklta forastero lebih rendah daripada coklat kriolo Buah coklat biasanya mengandung 30 – 40 biji yang tertutup oleh pulp yang berlendir.pulp segar umumnya berwarna putih susu,lunak dan berlendir. Bagian pulp ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis kulit biji. Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari bagian – bagian, berturut – turut dari luar adalah pulp,kulit biji,kulit ari,keeping biji dan lembaga(embryo). Biji coklat umumnya terutama mengandung lemak,karbohidrat,protein,dan tannin, disamping zat – zat lainnya seperti mineral,pigmen,asam dan air. Tannin dalam coklat berperan dalam proses fermentasi yang akan merubah aroma coklat yang dihasilkan, selain itu, pulp berperan sebagai sumber fermentasi coklat.

 Biji kopi Biji kakao merupakan karakteristik fisik penentuan randemen hasil lemak, dimana semakin besar ukuran biji kakao, maka semakin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 gram contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 - 7 %. Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas ekspor adalah antara 1,0 - 1,2 gram atau setara dengan 85 - 100 biji per 100 gram. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan. Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 - 13 %.

Setiap bahan penyegar dan serba-serbi memiliki jenisnya masing-masing, seperti kopi (yang diolah dari biji kopi yang telah di pilih kualitasnya, agar mendapatkan kopi terbaik dan layak dikonsumsi), teh (mutu teh sangat ditentukan oleh cara daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda akan memberikan mutu teh yang lebih baik dari pada daun tua), dan coklat ( Biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat, Cokelat dihasilkan dari kakao (Theobroma cacao) yang diperkirakan mula-mula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke Amerika Tengah).

Kesimpulan :

Setiap bahan penyegar dan serba-serbi memiliki jenisnya masing-masing, seperti kopi (yang diolah dari biji kopi yang telah di pilih kualitasnya, agar mendapatkan kopi terbaik dan layak dikonsumsi), teh (mutu teh sangat ditentukan oleh cara daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda akan memberikan mutu teh yang lebih baik dari pada daun tua), dan coklat ( Biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat, Cokelat dihasilkan dari kakao (Theobroma cacao) yang diperkirakan mula-mula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke Amerika Tengah).

            Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya. Beberapa bahan pengegar umumnya cair, bersoda, dan rasanya asam dan menggigit lidah. Bahan penyegar lainnya juga ada rasanya pahit seperti the dan kopi. Diantara bahan penyegar yang paling asam dan menggigit lidah adalah extra joss. Pada serba serbi kompisisi alami berasal dari bahan itu sendiri. Lain hal nya dengan kiranti komposisi nya terdiri dari rempah-rempah seperti kunyit, kencur, jahe dll.

            Jadi dapat disimpulkan semua bahan penyegar bermanfaat jika dikonsumsi seperlunya dan tidak melewati batas normal.

DAFTAR PUSTAKA

Nizar, Mulyatni, dkk. 2013. PEDOMAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR.

                                                 Padang : Tim Penyusun Pedoman Praktikum Ilmu Pangan Dasar Poltekkes Kemenkes RI padang

 http://www.wikipedia.com/penyegar

http://wearefamily.blogspot.com/bahan/penyegar/html